Qu’est-ce que la «fondue»?
Le nom de cette spécialité culinaire vient du verbe «fondre».
Que faut-il pour préparer une vraie fondue?
1. Un caquelon
Une casserole émaillée spéciale en fonte ou en terre cuite. Ces deux matériaux sont presque équivalents, à ceci près que la fonte a l’avantage de mieux diffuser la chaleur, ce qui fait que le fromage accroche moins vite au fond du caquelon.
2. Du vin blanc
Compter env. 125 ml par personne – important: utiliser un vin blanc sec (p. ex. Fendant ou vin de Moselle) suffisamment acide.
3. Kirsch
1 cuil. à soupe par personne
4. Amidon de maïs Maizena
pour donner du liant
5. Bicarbonate
Rend la fondue très aérienne et lui confère un aspect léger. Ajoutez le bicarbonate (une petite pincée) après l'amidon de maïs et remuez pendant deux minutes.
Laissez reposer le mélange dans le vin froid pendant 1 à 2 heures si vous souhaitez que la fondue soit particulièrement onctueuse.
Lorsque le fromage se dépose au fond
Enlevez le caquelon du feu, ajoutez une cuil. à café de Maizena préalablement diluée dans du vin blanc et un peu de jus de citron frais. Remuez énergiquement (à l’aide d’un fouet) puis faites bouillir un instant
Si la fondue est un peu trop claire
Ajoutez un peu de fromage si vous en avez ou, le cas échéant, remplacez le fromage par un peu de Maizena pour épaissir un peu le mélange. Attention: n’ajoutez jamais directement l'amidon de maïs afin d’éviter la formation de grumeaux. Diluez-la au préalable dans un peu de Kirsch ou d’eau avant de l’incorporer en remuant régulièrement.
Ajoutez un peu de vin si la fondue est trop épaisse.
Plus de fromage et encore faim?
Si vous avez encore du fromage, vous pouvez allonger la fondue à tout moment. Augmentez le feu et ajoutez un peu de fromage râpé et de vin blanc tout en remuant énergiquement. Si vous n’avez plus de fromage, vous pouvez préparer quelques œufs au plat dans le fond du caquelon.
Que faire pour que le fromage ne forme pas de flocons?
Pour que le fromage ne forme pas de flocons, utilisez une louche en bois et remuez en décrivant un huit.